Part 2: Homemade Umeboshi / 手作り梅干

Now its 2 month ago since I pickled my Apriboshi/Umeboshi. Now the time has come to drying. The brew I first collected in a jar and put it in the refrigerator.

After it was last week here really warm, I must use advantage of the weather. I placed the apriboshi and shiso leaves on baking paper in the sun. Later I had laid out kitchen towel too, so that the moisture is absorbed better. So I let dry them for 5 days and nights. It is also important that you turned twice the fruit a day.

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Nachdem es ja nun zwei Monate her ist das ich meine Apriboshi/Umeboshi eingelegt habe, ist nun der große Moment der Trocknung gekommen. Den Sud habe ich erstmal in einem Einmachglas aufgefangen und in den Kühlschrank gestellt.

Nachdem es ja noch mal richtig warm letzte Woche hier geworden ist, musste ich das Wetter unbedingt noch mal dafür ausnutzen. Ich habe die Apriboshi und die Shisoblätter auf Backpapier ausgelegte Backbleche in die Sonne gelegt. Später hab ich dann doch noch Küchenrolle ausgelegt, damit die Feuchtigkeit besser aufgesogen wird. Habe sie 5 Tage und Nächte so trocknen lassen. Wichtig ist auch  das die Früchte zwei mal täglich gewendet werden.

I have pickled two different apriboshi. Now you can see the difference very well. Left you see the 1 kg, which I placed in the Tsukemonoki and right you can see the 2 kg from the rum pot. In both I have given the same amount of shiso. But only the 1 kg apriboshi have taken much more beautiful the color of the red shiso. The flavor was both the same.

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Ich habe ja zwei unterschiedliche Apriboshi eingelegt. Den Unterschied sieht man jetzt ganz genau. Links seht ihr die 1 kg den ich im Tsukemonoki eingelegt habe und unten seht ihr die 2 kg aus dem Rumtopf. Bei beiden habe ich die selbe Menge an Shiso dazu gegeben. Nur haben die 1 kg Apriboshi viel schöner die Farbe des roten Shiso's angenommen. Das Aroma haben aber beide gleich angenommen.

Another method would be to dry them at very low heat (50°C) in the oven. This should take at least 24 hours. But this costs a lot of energy and money. So if you have the opportunity, it is better and cheaper to dry it under the sun.

After the drying process the Apriboshi will stacked again with the brew in the jar. The brew will first warmed up and added so much that the apreboshi are covered. And again you must waiting six month!

Still here two links to sites with production of umeboshi:

Homemade Umeboshi (JustHungry)

Homemade pickled ume (Pickled-Ume.com)

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Andere Methode wäre sie im Ofen bei kleinster Hitze (ca. 50°C) zu trocknen. Dieser Vorgang sollte mindestens 24 Stunden dauern. Dies kostet aber viel Energie und Geld. Also wenn man die Möglichkeit hat, ist es besser und günstiger sie unter der Sonne zu trocknen.

Nachdem die Apriboshi nun getrocknet sind werden sie wieder mit der Lake in ein Glas gestapelt. Die Lake wird hierzu erwärmt und soviel dazu gegeben, das die Apriboshi bedeckt sind.

Und nun heißt es wieder mal warten und das für mindestens sechs Monate!

Hier noch mal zwei Links zu Seiten die sich auch mit der Herstellung von Umeboshi befassen:

Homemade Umeboshi (JustHungry)

Homemade pickled ume (Pickled-Ume.com)

Part 1: Homemade Umeboshi / 手作り梅干

Now begins the time to pickle umeboshi. I like to eat umeboshi, so I have made them last year by myself.   In Nekobento forum I read that umeboshi can make with apricots. They're related fruits. My first try is totally gone wrong, but the second time it worked. The description sounds simple, but the fruits can mold very fast when you are not careful with the hygiene.

What's Umeboshi?
Umeboshi are in slat and red shiso leaves pickled Japanese fruits to arise from the ume tree. The ume is called often as plum, but is botanically more closely related with apricot. Umeboshi is very popular especially in Japan. They taste very salty and sour and are not everyone's taste. Many Japanese eat them for breakfast, because they should be very healthy.

I can not get fresh umefruits here, so I resorted back to the apricots. The fruits I have already pickled on 12.06.2010. I've based on this recipe here.

You need:

• 2 kg ume or small apricots
• 360 g sea salt
• 200 ml shochu or brandy from 45%
• 200 g fresh red shiso leaves

1. If you make this recipe with ume fruits then let them soak in water for one night. That solves the bitter substances in the fruits. But when you use apricots then you don't need this step. Be mindful that the apricots are beautiful and have no flaws.
First wash the apricots and dried completely with a kitchen towel. Then remove the small stalk with a toothpick. Then roll the fruits in shochu, so they are completely wet. That killed the germs!

1 kg apricots in the Tsukemonoki

2.  The jar in witch you lay the fruits is disinfected with shochu. I have used a 5 liter rum pot and a 3 liter tsukemonoki. The fruits are layered alternately with salt in a large jar. Finally, pour the shochu over it. Then the fruits must be weighted. For this I used a Tupperware lid that covered almost all fruits and weight them with stone that i wrapped in a freezer bag. It is important that the apricots are always under the liquid, otherwise risk of mold! It works easier with a canning pot who has a suitable weight with it.

3. After two or three days, when the fruits have got enough liquid (fruit must be covered with the liquid!) you can add the shiso leaves to the fruits. But it's not necessary. It give the fruits a nice flavor and the red color.
If you use fresh shiso leaves, prepare it like the video below, before you give them to the fruits. I have used pickled shiso from the health food store.

4. Then you must wait for a month. And this can be soooo long ;)

But the umeboshi are not done. To be continued in part two...

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Jetzt fängt gerade wieder die Zeit an um Umeboshi einzulegen. Da ich Umeboshi recht gerne esse habe ich sie letztes Jahr mal selber eingelegt. Im Nekobento-Forum habe ich gelesen das man Umeboshi auch mit Aprikosen machen kann, da diese Früchte verwand sind.

Mein erster Versuch ist total schief gelaufen, aber beim zweiten mal hat es geklappt.
Die Beschreibung hört sich vielleicht simpel an, aber die Früchte können sehr schnell schimmeln wenn man nicht richtig mit der Hygiene aufpasst.

Was sind Umeboshi?

Umeboshi sind in Salz und rote Shiso Blätter eingelegte japanische Früchte die vom Umebaum stammen. Die Ume wird oft als Pflaume bezeichnet, ist aber botanisch eher mit Aprikosen verwandt. Umeboshi sind vor allem in Japan sehr beliebt. Sie schmecken sehr salzig und sauer und sind nicht jedermans Geschmack. Viele Japaner verzeren sie schon zum Frühstück, da sie sich nämlich sehr positiv auf die Gesundheit auswirken sollen.

Da ich hier bei mir keine frischen Umefrüchte bekomme, habe ich halt auf die Aprikosen zurück gegriffen. Die Früchte habe ich bereits schon am 12.06.2010 eingelegt. Orientiert habe ich mich nach diesem Rezept hier.

Das wird benötigt:

• 2 kg Ume oder kleine Aprikosen
• 360 g Meersalz
• 200 ml Shochu / ersatzweise Branntwein ab 45%
• 200 g frische rote Shiso Blätter

1. Wenn ihr das Rezept mit Ume-Früchten macht dann weicht sie für eine Nacht in Wasser ein. Das löst die bitteren Stoffe in der Frucht. Wenn ihr aber Aprikosen verwendet braucht ihr diesen Schritt nicht machen. Achtet aber darauf das die Aprikosen schön sind und keine Macken haben.

Als erstes wascht ihr die Aprikosen und trocknet sie mit einem Küchentuch komplett ab. Danach entfernt ihr den kleinen Stängel der Aprikose. Das geht am besten mit einem Zahnstocher. Danach werden die Früchte in dem Shochu gewälzt, so das sie rundum benetzt sind. Das tötet die Keime ab!

Rum pot / Rumtopf

2. Das Gefäß in dem ihr die Früchte schichten wollt, wird nun sorgfältig mit dem Shochu desinfiziert. Ich habe hierzu einen 5 Liter Rumtopf  und ein 3 Liter Tsukemonoki genommen. Die Früchte werden immer abwechselnd mit dem Salz in einem großen Gefäß geschichtet. Abschließend gießt ihr den Shochu drüber.

Abschließend muss das ganze beschwert werden. Dazu habe ich einen Tupperdeckel genommen der genau durch die Öffnung des Rumtopfs passt und fast die ganzen Apriboshi bedeckt.  Es ist wichtig das die Aprikosen später immer unter der Flüssigkeit sind, sonst Schimmelgefahr! Dann mit einem in Gefrierbeutel verpackten Stein beschweren. Einfacher geht es mit einem Gärtopf, der hat schon ein passendes Gewicht mit dabei.

3. Nach zwei bis drei Tagen, wenn die Früchte genug Flüssigkeit gebildet haben (Früchte müssen vom Sud bedeckt sein!) kann man dann die Shisoblätter dazu geben. Ist aber kein muss. Sie geben dem Ganzen ein schönes Aroma und die rote Färbung.

Wenn ihr frische Blätter verwendet, müsst ihr sie noch wie im Video unten vorbereiten, bevor ihr sie dazu gebt. Ich habe allerdings eingelegtes Shiso aus dem Reformhaus verwendet, da mein Shiso letztes Jahr nichts geworden ist.

Schritt 4: Dann heißt es einen Monat lang warten! Und der kann ja sooooo lange sein ;)

Die Umeboshi sind aber noch lange nicht fertig. Wie es weiter geht, zeige ich euch im 2. Teil ...

So you can prepared the shiso leaves. / So werden die Shiso Blätter zubereitet.